INGREDIENTES:
Harina
Azúcar
Grasa
Huevos
Tortas
Cremas
Crema
Pastelera
Crema
de Mantequilla
Ganache
Crema
Chantilly
Merengue
Galletas
Galletas
Bases
Bizcochos
o Tortas Esponjosas
Masas
Masas
Quebradas
La
Pasta Choux o Petisú
Masa
de Hojaldre
Masas
Fermentadas
La
pastelería es una ciencia donde se mezcla el arte de gustar y saber
combinar apropiadamente diversos ingredientes para obtener un
producto delicado, suave y de fácil palatabilidad.
Son
variados los ingredientes que participan en la pastelería, pero hay
cuatro que son considerados básicos e indispensables, sin los cuales
no podríamos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes
son: Harina, Azúcar, Grasa y Huevos; cada uno de ellos aporta con
cualidades importantes al elaborar un pastel.
HARINA
Es
el ingrediente que da estructura a los productos; en quien se
soportan los demás ingredientes.
La
principal función de la harina es proporcionar la estructura al
pastel, es el esqueleto, además de esto mantiene unidos los demás
ingredientes al elaborarlo.
Es
un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante, produce un
efecto de ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que
se desarrolle el color de la corteza a temperaturas más bajas. Este
efecto es más pronunciado cuando se emplean jarabes, tales como
jarabe invertido o jarabe de maíz. El azúcar ayuda a retener la
humedad que queda en el pastel horneado, por lo tanto lo mantiene
húmedo y comestible por varios días.
Otra
de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de
incorporar aire cuando trabaja junto a la grasa. A éste proceso se
lo conoce como CREMACIÓN.
Cuando
el azúcar presenta un gránulo muy grueso se reduce la capacidad de
incorporar aire en la crema porque tiene muy baja solubilidad, y
ocasiona manchas blancas en la superficie de los pasteles.Abre la
estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad del producto porque
incrementa la absorción de humedad
DEFECTOS
Y ALTERACIONES DEL AZÚCAR:
•Coloración
impropia, olores o sabores extraños.
•Baja
concentración del azúcar correspondiente.
•Impurezas
que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad
autorizada.
•Reacciones
ácidas o alcalinas.
•Granulación
irregular.
•Residuos
de metales pesados.
•Humedad
excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterronamiento o
licuefacción.
•Presencia
de azúcar invertido.
•Presencia
de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.
•Crecimiento
de levaduras (saccharomyces, rhodotoruda, etc)
MANTEQUILLA
Es
el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca
higienizada.Separada de ella, bien naturalmente, dejándola reposar
en un lugar fresco, o bien por procedimientos mecánicos, mediante
máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene
al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata mediante batido,
separándose la mantequilla del suero
ACEITES
ACEITES
VEGETALES COMESTIBLES
Son
grasas líquidas con una acidez máxima del 0.2%, obtenidas de
semillas oleaginosas u otros elementos.
•Aceite
de oliva:
Se
denomina aceite de oliva al procedente únicamente de frutos de
olivo,
con exclusión de los obtenidos con disolventes, o por esterificación
o por la mezcla de aceites de otra naturaleza.
•Aceite
de oliva virgen:
Procedente
del fruto del olivo, obtenido por procedimientos mecánicos o físicos
(especialmente térmicos) consistentes en lavado, molturación,
presión a
30
ºC o centrifugación a 65 ºC, y clarificación. El grado de acidez
será igual o inferior a 3º.
HUEVOS
Proporcionan
estructura, agua o humedad, aroma -bueno o malo- dependiendo del
aroma de los huevos empleados, así como también proporcionan color
al producto.
Las
claras de huevo no deberán tener ningún vestigio de grasa o yema
cuando se baten. Aún un 10% afecta la calidad del batido.
En
términos generales los huevos aportan con: Esponjosidad y
Emulsificación.
FUNCIÓN
• Ayudan
a incorporar aire durante el batido.
• En
los batidos permite obtener una mayor emulsión de los ingredientes
de la fórmula, sobre
todo
si son líquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es
un emulsificante.
• Mejora
el volumen del producto elaborado.
• Da
color a la miga.
• Da
textura que se ve influenciada por la cantidad de huevo qu
e
tenga la receta.
La
yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de
líquido. Las claras (albúmina), aportan con volumen pero tienden a
resecar el producto más rápido.
Huevos
frescos:
Son
los que se presentan en su estado natural, sin haberse limpiado por
ningún
procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservación o
refrigeración.
Huevos
refrigerados:
Huevos
con cáscara, frescos, que se han sometido a un proceso
de
refrigeración en cámaras frigoríficas o en locales con
temperaturas controladas que oscilan entre 0º y 2 ºC, durante un
período máximo de 30 días.
ADITIVOS
Se
denomina así a las sustancias autorizadas que pueden ser añadidas
intencionalmente a
los
alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, técnicas
de elaboración o
conservación,
pero sin el propósito de cambiar su valor nutritivo.
Saborizantes:
En
forma general ayudan a resaltar las propiedades del producto
terminado.
Imparten al producto aroma y sabor.
Los
saborizantes pueden ser cortezas de frutas, en ralladuras, extractos,
esencias y especias
aromáticas.
Hay
que tener en cuenta lo siguiente al escoger el saborizante:
• Buscar
uno de buena calidad.
• Manejar
con mucho cuidado las proporciones en la fórmula.
Debido
a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible
fijar alguna cantidad en el uso. Es mucho mejor emplear una pequeña
cantidad de un buen saborizante en la cubierta y nada en el pastel,
que recargar el pastel y la cubierta con un saborizante de mala
calidad. Las combinaciones de sabor deben mezclarse bien.
Gasificantes:
Son
productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la
levadura,
para la producción de Anhídrido Carbónico en la masa a la que se
incorporan.
En
la pastelería se emplean en la elaboración de bizcochos, tortas.
Los
pasteles son gasificados de tres formas:
1.-
Por incorporación de aire durante el mezclado.
2.-
Gasificante químico (Polvo de hornear ó bicarbonato).
3.-
Presión de vapor creada en el horno.
Polvo
de Hornear
Este
agente leudante está hecho con una mezcla de sal básica o alcalina,
que reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno
produciendo gas carbónico (CO2).
El
polvo de hornear no contribuye a mejorar la baja calidad de las
materias primas.
Si
se usa en cantidades excesivas deja mal sabor a la boca.
La
cantidad a usar varía entre 0-3% del peso de la harina.
BICARBONATO SÓDICO
Está
generalizado por su fácil manejo; en preparaciones donde interviene
el chocolate en barra o en polvo, va a neutralizar la acidez del
producto viéndose influenciado el color del producto final.
Como
norma general, se aconseja no abusar de los alimentos en cuya
elaboración intervengan numerosos aditivos y diversificar al máximo
la dieta, con el fin de evitar el posible peligro de toxicidad
acumulada.
SAL
La
sal es el cloruro de sodio (ClNa), sustancia ordinariamente blanca,
cristalina
muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en
estado
sólido, o en solución en el agua del mar.
Función
en la Pastelería.
1.La
sal refuerza el sabor de los demás ingredientes de la fórmula de
un
pastel.
2.
Actúa como estabilizador del batido mejorando el sabor del
mismo.
El
uso de la sal en Panadería es de mucha trascendencia, olvidarla
supone
un grave accidente.
