jueves, 16 de mayo de 2013

Elaborando un pastel



INGREDIENTES:
Harina
Azúcar
Grasa
Huevos
Tortas
Cremas
Crema Pastelera
Crema de Mantequilla
Ganache
Crema Chantilly
Merengue
Galletas
Galletas Bases
Bizcochos o Tortas Esponjosas
Masas
Masas Quebradas
La Pasta Choux o Petisú
Masa de Hojaldre
Masas Fermentadas

La pastelería es una ciencia donde se mezcla el arte de gustar y saber combinar apropiadamente diversos ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de fácil palatabilidad.
Son variados los ingredientes que participan en la pastelería, pero hay cuatro que son considerados básicos e indispensables, sin los cuales no podríamos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes son: Harina, Azúcar, Grasa y Huevos; cada uno de ellos aporta con cualidades importantes al elaborar un pastel.

HARINA
Es el ingrediente que da estructura a los productos; en quien se soportan los demás ingredientes.
La principal función de la harina es proporcionar la estructura al pastel, es el esqueleto, además de esto mantiene unidos los demás ingredientes al elaborarlo.
Es un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante, produce un efecto de ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el color de la corteza a temperaturas más bajas. Este efecto es más pronunciado cuando se emplean jarabes, tales como jarabe invertido o jarabe de maíz. El azúcar ayuda a retener la humedad que queda en el pastel horneado, por lo tanto lo mantiene húmedo y comestible por varios días.
Otra de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar aire cuando trabaja junto a la grasa. A éste proceso se lo conoce como CREMACIÓN.
Cuando el azúcar presenta un gránulo muy grueso se reduce la capacidad de incorporar aire en la crema porque tiene muy baja solubilidad, y ocasiona manchas blancas en la superficie de los pasteles.Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad del producto porque incrementa la absorción de humedad

DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL AZÚCAR:
Coloración impropia, olores o sabores extraños.
Baja concentración del azúcar correspondiente.
Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada.
Reacciones ácidas o alcalinas.
Granulación irregular.
Residuos de metales pesados.
Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterronamiento o licuefacción.
Presencia de azúcar invertido.
Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.
Crecimiento de levaduras (saccharomyces, rhodotoruda, etc)

MANTEQUILLA
Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.Separada de ella, bien naturalmente, dejándola reposar en un lugar fresco, o bien por procedimientos mecánicos, mediante máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata mediante batido, separándose la mantequilla del suero

ACEITES
ACEITES VEGETALES COMESTIBLES
Son grasas líquidas con una acidez máxima del 0.2%, obtenidas de semillas oleaginosas u otros elementos.
Aceite de oliva:
Se denomina aceite de oliva al procedente únicamente de frutos de
olivo, con exclusión de los obtenidos con disolventes, o por esterificación o por la mezcla de aceites de otra naturaleza.
Aceite de oliva virgen:
Procedente del fruto del olivo, obtenido por procedimientos mecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en lavado, molturación, presión a
30 ºC o centrifugación a 65 ºC, y clarificación. El grado de acidez será igual o inferior a 3º.

HUEVOS
Proporcionan estructura, agua o humedad, aroma -bueno o malo- dependiendo del aroma de los huevos empleados, así como también proporcionan color al producto.
Las claras de huevo no deberán tener ningún vestigio de grasa o yema cuando se baten. Aún un 10% afecta la calidad del batido.
En términos generales los huevos aportan con: Esponjosidad y Emulsificación.

FUNCIÓN
Ayudan a incorporar aire durante el batido.
En los batidos permite obtener una mayor emulsión de los ingredientes de la fórmula, sobre
todo si son líquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante.
Mejora el volumen del producto elaborado.
Da color a la miga.
Da textura que se ve influenciada por la cantidad de huevo qu
e tenga la receta.
La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de líquido. Las claras (albúmina), aportan con volumen pero tienden a resecar el producto más rápido.
Huevos frescos:
Son los que se presentan en su estado natural, sin haberse limpiado por
ningún procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración.
Huevos refrigerados:
Huevos con cáscara, frescos, que se han sometido a un proceso
de refrigeración en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas controladas que oscilan entre 0º y 2 ºC, durante un período máximo de 30 días.

ADITIVOS
Se denomina así a las sustancias autorizadas que pueden ser añadidas intencionalmente a
los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o
conservación, pero sin el propósito de cambiar su valor nutritivo.
Saborizantes:
En forma general ayudan a resaltar las propiedades del producto
terminado. Imparten al producto aroma y sabor.
Los saborizantes pueden ser cortezas de frutas, en ralladuras, extractos, esencias y especias
aromáticas.
Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger el saborizante:
Buscar uno de buena calidad.
Manejar con mucho cuidado las proporciones en la fórmula.
Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible fijar alguna cantidad en el uso. Es mucho mejor emplear una pequeña cantidad de un buen saborizante en la cubierta y nada en el pastel, que recargar el pastel y la cubierta con un saborizante de mala calidad. Las combinaciones de sabor deben mezclarse bien.
Gasificantes:
Son productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la
levadura, para la producción de Anhídrido Carbónico en la masa a la que se incorporan.
En la pastelería se emplean en la elaboración de bizcochos, tortas.
Los pasteles son gasificados de tres formas:
1.- Por incorporación de aire durante el mezclado.
2.- Gasificante químico (Polvo de hornear ó bicarbonato).
3.- Presión de vapor creada en el horno.
Polvo de Hornear
Este agente leudante está hecho con una mezcla de sal básica o alcalina, que reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas carbónico (CO2).
El polvo de hornear no contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas.
Si se usa en cantidades excesivas deja mal sabor a la boca.
La cantidad a usar varía entre 0-3% del peso de la harina.

BICARBONATO SÓDICO
Está generalizado por su fácil manejo; en preparaciones donde interviene el chocolate en barra o en polvo, va a neutralizar la acidez del producto viéndose influenciado el color del producto final.
Como norma general, se aconseja no abusar de los alimentos en cuya elaboración intervengan numerosos aditivos y diversificar al máximo la dieta, con el fin de evitar el posible peligro de toxicidad acumulada.

SAL
La sal es el cloruro de sodio (ClNa), sustancia ordinariamente blanca,
cristalina muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en
estado sólido, o en solución en el agua del mar.
Función en la Pastelería.
1.La sal refuerza el sabor de los demás ingredientes de la fórmula de
un pastel.
2. Actúa como estabilizador del batido mejorando el sabor del
mismo.
El uso de la sal en Panadería es de mucha trascendencia, olvidarla
supone un grave accidente.

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